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nduja

 

LA 'NDUJA

È il salame spalmabile più famoso d'Italia, il più intrigante grazie alla consistenza cremosa e avvolgente che raddoppia il piacere di chi ama i sapori forti della tradizione. Il suo nome, ‘nduja, probabilmente deriva dal termine francese “andouille”, una salsiccia a base di frattaglie di maiale, e ciò confermerebbe un’altra ipotesi, quella secondo la quale sarebbe stata importata in Calabria da Gioacchino Murat, re di Napoli durante il periodo napoleonico, e successivamente reinterpretata dalla popolazione locale con l’aggiunta di carne di maiale e peperoncino.

Gli ingredienti della nduja sono semplici tagli di maiale come il guanciale, la pancetta e il lardello, ricavati dalla spalla, dalla coscia, dalla testa e dalla sottopancia. Vengono finemente tritati e poi amalgamati con abbondante peperoncino essiccato e fresco che, oltre a conferire il coloro rosso vivo all’insaccato, ne consente una conservazione a lungo termine in maniera del tutto naturale. Una volta pronto, il mix viene inserito in un budello naturale, detto cieco o orba. Segue una fase di leggera affumicatura, ed il periodo della stagionatura che varia fra i tre ed i sei mesi a seconda della grandezza degli insaccati.

Oggi tutti conoscono la ‘nduja, ma non tutti sanno che, nonostante venga annoverata tra i prodotti tipici dell’intera Calabria, quella vera è di Spilinga, piccolo centro della provincia Vibonese. Un “dettaglio” non da poco se si è alla ricerca di un gusto unico, al quale concorrono un micro-clima speciale e, ovviamente, gli ingredienti selezionati secondo un severissimo disciplinare che detta la giusta proporzione tra parti magre e parti grasse della carne, nonché la qualità del peperoncino, che deve essere rigorosamente quello di Monte Poro, sottile e con bacche poco carnose. Quanto agli usi, beh, c’è solo da dare spazio alla fantasia: la ‘nduja è particolare anche per la sua versatilità, e per la sua capacità di offrire il meglio semplicemente su una fetta di pane abbrustolita, o in un sugo di pomodoro, sulla pizza, nelle frittate, sui formaggi.

Insomma, una specialità assolutamente da provare… purché sia solo quella di Spilinga.

'Nduja e Salumi

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